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用环状糊精聚合物使柑桔类果汁脱苦

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用 妹 状 糊 精 聚合 物 使 柑 桔 类 果 汁 脱 苦
用玉 米 淀粉制得 的环状糊 精是一种环 状化

合 物 分 子 中 含 有 以 园 环 形 状 结 合在 一 起 的 多 ! 或 ? 个 # 葡 萄糖 单 元 其 分 子 结 构 中 有 ? 个
、 。

璃柱 进 行 试 验 试 验 结 果 发 现 经 处 理 的 果 汁 中 柠 碱 和 袖普 的 浓 度 分 别 下 降 ? 一 / Ε Φ 和 ? ? 一 . Χ ? Φ 由一 ( 人 组 成 的有 经 验 的 评 味 小 组 对 果 ?




,

个亲 水性 边缘 和 一 个疏 水性 的 中心 空腔 其环 形 的 空 腔 内 能 够 结 合一 些 大 小 和 形 状 一 定 的 分

,

汁进行 感观评价 结果表 明 经 脱苦的 果汁 的风 味 明显 地 优 于 未 经 处 理 的 对 照 果 汁


,

,

子 并 将这 些 分 子 包 住
,



此 外 一 个 样 品的 桔 油 含 量 从

,

。 .. Ε


Φ下

由于 环 状 糊 精 具 有 结 合并 包 裹 其 他分 子 的 特 性 因 而 能 与很 多 食 品 配 料 形 成 含 有 所 谓 主

降到
Γ

.

.

. Φ



在所有 的 样 品 中 糖类 维 生 素
, ,

和 其 他营养 素 的含 量 无任 何改 变 即环 状糊


一 次 分 子 的 复 合物 这 些 复 合 物 的 作 用 有 对 乳 浊液 和 泡沫起 稳 定作 用 & 控 制香精 和 香料 的香
味 释 放 & 提 高 脂 肪 和 油 的溶 解 度 等




%

精 聚 合物 不 能 去 除 这 类 物 质 将 ( 条 柱 葡 萄 袖 汁 收 集 后 聚 合物 用 一 碱
Η 溶液 进 行 再 生 后 试 验 结 果 发 现 经 ? 次 再 生 后 该 聚 合物 仍 然维 持 其 降 低 葡 萄袖 汁 苦 味 物




,

环 状 糊 精 可 通 过 化 学 处 理 或 聚 合作 用 进 行 改性 当 用 ? 一 氯 一 ( ? 一 环 氧 丙 烷 处 理 时 含 ! 个 葡 萄 糖单 元 的 环 状 糊 精 便 会 形 成 一 种 惰 性


,

质含 量 的 能 力 对 于 所 有 的试 验 样 品 袖 昔 的浓 度均 降 至 . ? 8 8 0 以 下 即 7 级葡萄袖 汁
规 定 的 限 度 以下




的 不 溶 于 水 的 聚 合物 其 外 表象 白 色 的细 砂







美 国 农 业 部 的 柑 桔 和 亚 热带 水 果 试 验 室 的 技 术 人员 研 究 了这 种 环 状 糊 精 聚 合物 对 柑 桔 类 果 汁 中苦 味 物 质 的 作 用 柑 桔 类 果 汁 中的苦 味 化 合物使 产 品 的质量 下 降 不 受 消 费者 的 欢 迎 使柑 桔 类 果 汁 产 生 苦
。 。

用 同 样 的 玻 璃 柱 对 佛 罗 里 达 葡萄 袖 汁 和 加 利福 尼 亚 脐 橙汁 进行 试验 在 试验 中使用 三 种 不 同 形 式 的 环 状 糊 精 聚 合 物 以 比 较 它 们的 脱 苦 味 能 力 对 于 一 些 葡 萄袖 汁 样 品 添 加 一 条二


味 的 两 类 主 要 化 合 物 是 黄 酮 类 化 合物 ( % )?+ , ? ‘ . ( (/ # 抽 昔 0 + 1 2 飞3 24 # 和 柠 檬 苦 素 类 化 合 物
0 ? ? 25 (( ? # (((二 .


%

级 柱进行 试验 结 果发现 Χ 条加有 ? 级 柱 的 试 验 果 汁 中 袖 昔 浓 度 再 降低 了 ! Φ 柠 碱 浓 度


,

再下 降 Φ



(飞 .

〔/ (( #

% 柠 碱 (( 飞。 ? 24 # 和 诺 米 林
,

其 中袖昔是葡萄 袖汁 特别是早 造葡


应 用 与 ?一 氯 一 ( ? 一 环 氧 丙 烷 交 叉 相 联 的 环 状 糊 精 聚 合物 的 试 验 表 明 经 处 理 的 葡 萄
,
,

萄 油 汁 中 主 要 的 苦 味 化 合物
# 6户 而 勺

为 了保 证 市 售 果 最 佛 罗 里 达 州 规 定 7 级 葡 萄 袖 汁 中柠 减 的 含 缺不 得 超过 / ? 8 8 0 袖 昔 的 含 量 不得
,

? 袖 汁 中袖 昔 和 柠 碱 浓 度 下 降 范 围 分 别 为 ( 一 ( Φ 和 ? 一 ! Φ 在 脐 橙 汁 中柠 碱 含 量 的 下 降 ?


幅度 为 ? 一 / Φ Ε
?




聚 合物 可 以 在 室 温 下 用 稀 碱

? , 超 过 ,, 。。9 0 为 了 生 产 合格 的 可 以 在 市 场 销 售 的 葡 萄 袖 汁 很 多厂 家 往 往 是 将 早 造 的 果 汁
,

?

Φ 氢 氧 化 钠 #溶 液 再 生 ? 次 其 脱 苦 能 力并 不 . Ι Γ 加工 后 的 果 汁 经 处 理 后 苦 味 下 降 下降 在 幅度类似 在室温 下的加 工的果 汁 用 澄清 果 汁 制 作 的 软 饮料 健 的 作 用 而 十分 流 行

。 。

与晚造 的产品混 合 的 苦 味物 质
,



柠碱 是 早造 橙 脐橙 和柠檬 等 果汁 中 主要




由于 具 有 保
,



柠 碱 通 常不 是 存 在 于 完 整 的 水果


因 此 完 全 可 以 考虑 用


,

中 而 是 在 果 汁 提 取 的 阶段 中 形 成

环 状 糊精 聚 合 物 处 理 带 苦 味 的 果 汁 然 后 将 脱

< 克 环 状 糊 精 聚 合 物 由 美 国 : + 2; 一 = ? > ? ? Α # 公 司提 供# 放入 一 高为 ( 英寸 直 ? ? ? ? 径 为 ? 英 寸 的 玻 璃 柱 中 聚 合物 的 粒 度 为 ? 一 .



?.



苦味 的 果 汁 用 于 制 作 软 饮 料 或 果 汁 饮 料 现 时 美 国 还 没 有批 准 环状 糊精 在 食 品 工 业 上 使 用 而 在 日本 环 状 糊 精 已 被 批 准 用 于 食
,


,

.

筛 目 干燥体积为
Χ

,

(

! ? 毫 升Β 克 水 合体 积

品 可 以 将环状 糊精 加 入 桔柑 类罐 头 中 以 维持

毫 升 Β 克 将 葡 萄 袖 汁 从 下 向上 泵 入 玻 璃 柱 Δ 吏其 流 过 环 状 糊 精 聚 合物 为 了 使 果 汁 和 果
为 肉 流 动 得 更 好 果 汁 先 经 充 分 搅 拌 使 其悬 浮 状 态 良好


溶液 中 的 橙 皮 昔 因 为 橙 皮 昔 沉 淀 不 溶 于 水 溶 液 中而 使 糖 汁 产 生 不 良 的 混 浊
,



控 制果 汁流速为
?

(.

中停 留时 间范 围为

一? ?

毫升 Β 分 钟 在 柱 分钟 用 ( 条玻
,

陈梦霞 编 译 自

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软 饮料工业




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